● 注目店・話題店 ●

No.0007 2005/03/11

炉端グリル　串べえず藤沢店

元気な接客とユニークな店づくり、そして手づくり料理でお客を集める

客席の奥の部分はオープンキッチンを見下ろす立体的な客席配置になっている。

　ドアを開け、一歩店内に足を踏み入れた瞬間、ＢＧＭもかき消されるような騒然とした雰囲気に圧倒されるが、すぐに「いらっしゃいませ！」という元気のいいあいさつが店のあちこちから飛んでくる。もちろん、接客も元気いっぱい。オープンキッチンのスタッフからも生きの良さがビンビンと伝わる。体育会系のノリに近い元気溢れる接客サービスがこの店、炉端グリル「串べえず」の何よりの魅力である。
「うちの特徴は何と言っても『笑顔で元気』から」と語るのは武井毅店長。スタッフの元気を維持するには、自ら張りきって仕事に取り組む姿を見せなければダメと、常に自らの気持ちを高める努力を心がけていると言う。
　串べえずは信州・安曇野から直送される“朝いち鶏”を素材にした串焼きやとり料理をメインにした居酒屋で、現在神奈川、東京に４店舗を布陣する。経営する㈲串兵衛の青木勉社長が1989年、神奈川県藤沢市の飲食ビル地下に出店した約10坪の串焼き・串揚げ店「串兵衛」がその原点となる。94年には２号店となる「串べえ」を同じく藤沢に出店。98年に現在の場所に串べえずの1号店をオープン。その後、99年に大船、01年に町田、02年に厚木と順調に出店を重ねてきた。串べえは現在も営業を続けているが、最初の店、串兵衛は串べえずのオープンにともないクローズしている。
　藤沢店が位置するのは商業ビルの２階。店内はオープンキッチンを見下ろす形に立体的なゾーニングがなされており、最奥は２層構造になっている。その下層にもちゃぶ台を並べ、穴蔵席と称している。天高もそれほどなく、窮屈な感じは否めないが、それが逆に秘密めいた雰囲気を演出しており、人気のスペースとなっている。店へのアプローチは狭い階段のみと、条件としては芳しいものではない。しかし、一度入れば忘れないユニークな店づくりと元気な接客がリピーターを生んでいるのである。

スクラッチにこだわり、個店の持つ魅力を追求

　串焼きメニューは鳥串焼き15種、豚ホルモン牛串5種、巻物5種など。１串120～220円で2串からの注文となる。鳥料理は、ササミを薄く延ばして油で揚げたとりせんべい２枚400円など５品を揃える。その他に、ゲンコツ大のコロッケに花火を刺したドカーン！コロッケ550円などの創作料理、石鍋を加熱してご飯と野菜、辛いスープをかけた石焼汁まんま680円などのごはんもの、デザートなどで、鍋料理を除く価格の上限は680円と、利用しやすい価格帯に設定している。人気はやはり鳥串焼きで、とりねぎ180円、ぼんぼち150円、梅じそ、さび焼、明太まよの３種類があるささみ180円。ドリンクは本格焼酎、とくに芋焼酎が人気だ。客単価は3400円。
　串は藤沢のセントラルキッチンで全店分の串打ち、およびとりせんべいなど一部メニューの下処理を一括して行なっているが、基本は店舗でのスクラッチ。デザートも店内で作るなど、徹底して手づくりにこだわる。
「メニューやレシピは共通ですが、盛り付けや売り方は各店の店長の裁量に任されています」と武井店長。串べえずというブランドはひとつでも、それぞれの店長のカラーが色濃く出ており、それが各店の個性となっている。言い換えれば、多店化しながらも個店の持つ良さをしっかり維持しているのである。

		●店舗データ● 住所：神奈川県藤沢市南藤沢4-1　山榮ビル2F TEL：0466-23-8989 店舗規模：30坪80席営業時間：17:00～翌0:00（金土は翌1:00まで）定休日：なし
やはりいちばん人気は鳥串焼き。調理は店舗でのスクラッチを基本としている。